配餐方式打包盒饭
每餐肉量6两
运输方式专业送餐车
包装方式饭盒或者保湿桶装
荤素菜标准两荤一素一汤
员工方面:我们从只有一个勤杂工发展到现在近十位厨师班子,近三十位前堂勤杂工和配送队伍。为了服务广大客户,我们还设立了蒸、煮组,采购组,业务组,摘、洗组,切配组,办公室,车辆组等部门。在服务好更多客户的同时,也为下岗职工再就业贡献了绵薄之力;客户方面:本店原先只给科园创业中心写字楼配送快餐。现在我们仅百份快餐的客户就达到六家(其中四十三所每日供餐量达到400份,科力公司午餐配送量近300份);五十份以上的客户有近十家;二十份以上的客户有十五家以上。值得我们自豪的是在快餐配送市场竞争如此激烈的情况下,许多客户和我们合作时间竟然有三年之久。我们对于客户的负责和始终如一的信誉博得了越来越多客户的信赖;盒饭品种更加丰富:为了满足不同客户的消费需求,本店目前的盒饭品种主要有九元(约15%)、十元(约35%)、十二元(约35%)、十五元(约10%)、二十元(5%)五种,提升了服务层次;好吃不贵,清爽、卫生,安全**:和本店合作三年之久的客户给了我们这样的评价:之所以一直信赖好妈妈快餐是因为“好妈妈快餐价格公道,信誉好,服务周到,吃得放心” ,大型国有企业四十三所和的科力公司之所以在众多的快餐企业中选择我们,除了上述几点,更重要的是我们目前的采购流程和消毒流程已经基本做到了质量可追溯,简单说来,就是万一出现安全隐患,我们能追溯到原料的来源,解除顾客用餐的后顾之忧。
东莞食堂承包要求:
公司为改善职工的伙食,因伙食的质量直接影响到员工工作的积性及对企业的归属感,从而影响企业的生产及工作效益。如果要让员工全身心地投入到生产工作中,要给他们一个如家的感觉和企业的温暖,给他们一个科学的膳食计划。故现在对社会公开招标。
一、承包条件:
1、承包人必须有餐饮经营资质,有一定的经济实力。
2、承包者厂内外人员不限,同等于条件下职工**。
3、合同期限为一年,如双方合作满意可续约。
4、承包者必须服从厂里的管理。
餐饮“ 六T实务”现场管理法
餐饮业“六T实务”现场管理是借鉴日本5S和中国香港五常法等现场管理实务,结合中国餐饮业实际和颁布的法规而制订的餐饮业现场管理规范。
通过“六T实务”现场管理的企业或单位食堂,较大化**食品,厨房地面无油无水不沾鞋,食品分容器封装存放,厨房冰箱厨具生熟分开,无卫生死角,库存不超过1.5-3天的量,标签清楚的物品30秒内能找到,节水、节电、节气各细节落实到个人,改变了企事业食堂、餐厅“前场富丽堂皇,后场零乱肮脏”的现状
食堂管理
为什么要做‘六T’实务
1、先是环境巨大的改变。
2、自觉克服不良习惯,去掉不良习惯,去掉随意性。
3、由于摆设的物品井井有条,一目了然,工作效率提高。
4、公司形象的提升,内外环境,员工的变化得到大家的认可,提高了公司形象。
5、成本费用的大幅度降低,冰箱恒温,水电各种费用明显的降低。
6、主要的目的是为了节约成本,提高劳动成果,减少工时浪费。
【公司服务范围】: 1.员工食堂承包(公司企业,事业单位,,员工饭堂承包服务); 2.公司食堂策划(餐费的合理安排,厨房平面布局,供餐方式的优选,人员配置); 3.员工食堂承包期间可免费提供饭堂装修升级,厨具更新。 4.工作餐配送,工地快餐盒饭配送,营养餐配送。 5.蔬菜粮油配送(米、油、配料、冻品、果菜平价配送); 6.承办大型工厂尾芽及喜庆宴席。
管理优势
a、统一采购,统一配送,规范化运作降低食材成本给客户方利益。
b、南北风味,菜色多样,作法灵活,可不定期调换厨师,更新口味。
c、多年食堂运作经验, 人才,导入ISO9001:2000版质量管理体系,实施标准化现场管理作业。
d、我们宗旨“用心服务,诚信为本”,教育员工遵守厂方各项规章制度,配合厂方有关部门管理食堂。
e、严格执行润发公司膳食服务的各项规定,定岗定位,尽心尽责,严格把守食品卫生关及消防关。
食品采购措施
a、认真拟好采购计划,准确预算餐人数,防止采购过量或过少、减少浪费,保证供餐。
b、严格控制进货渠道,采购食品确保新鲜,包装食品必须要有生产厂家正规包装,生产日期及保质期限,坚决杜绝变质、变味和过期食品。
c、蔬菜当天购进当天食用,瓜果放置不得超过两天,发现变质腐烂立即处理丢弃。
d、采购蔬菜在验货时,必须测试农药残留含量,不得超标。
e、食用油必须符合食品卫生标准,采购食品不得以次充好,价格不得以低充高,不得短斤少两,确保员工伙食质量。
【食谱】黄花菜炒肉丝
原料 黄花菜200克,猪里脊肉150克,尖红椒10克,植物油500克(实耗50克),精盐4克,味精2克,嫩肉粉3克, 蚝油、酱油各1克, 葱5克,水淀粉10克。
制作
1、猪里脊肉切成丝,用精盐、嫩肉粉、浓水淀粉、油2克上浆拌匀。红尖椒切成细丝,葱切段。
2、锅置旺火上,加入清水,烧沸后倒入黄花菜,烫至断生后捞出,沥干水分。
3、锅置旺火上,放入植物油,烧至四成热时下入肉丝,滑散倒入漏勺沥油。
4、锅内留底油,下入尖红椒炒香,再放入黄花菜、精盐、蚝油炒拌入味,下入肉丝,用水淀粉勾芡,撒上葱段,翻拌均匀,出锅装盘即可。
标准化服务
标准化包括两个层次,一个是服务人员的服务程序的标准,另一个是技术人员工作的标准化。每一位服务员在迎接客人时的程序都是一样的,每说的一句话也都是培训教给的,先介绍什么菜品,后介绍什么菜品,甚至什么酒倒在杯里是多少也是相同的,这是培训标准化的结果。在培训前都对这些东西做了量化,培训时员工要一一实践。餐饮业的技术人员则主要是指厨房里工作的员工,为了标准化,培训内容要全部定量,比如某一菜在锅里的时间,某佐料在某一菜品里的量都有标准,让员工按标准操作。这样,通过严格的标准化工作培训,餐厅工作中的每道作业工序,从管理人员、厨师、服务生到PA;从进菜品质、净菜、菜肴烹饪、计费、服务用语、肢体语言等等,都可以做到工作有章可循,奖惩有据可依。
食品加工卫生保证及作业流程
a、肉类、鱼类必须清洗干净,切配好、炒作前必须放入冰柜中冷藏、防止变味。
b、蔬菜认真挑选,去尽黄叶、根茎、夹杂物,清洗两次过后必须再浸泡半小时,方可下锅炒作。
c、瓜果菜必须去皮挑尽芽眼冼净,洗干净的菜用盆或胶篮装好,盖上纱布放在架上,不得放在地板上。
d、大米要挑尽异物再用水淘洗干净,洗净待用的大米用篮装好必须放在架子上,防止脏水溅入。
e、加工食品前,工作人员必须用水洗手方能操作,生、熟食砧板、必须分开使用和保管。
f、烹制食品必须煮熟煮透,不得烧焦烧糊,咸淡适中口味佳。
g、煮饭前、后要清洗蒸柜、蒸盒、盛饭桶内外卫生、不得有残余饭粒和污迹,盛饭桶清洗过后用开水方可盛装米饭并用盖盖好。
h、青菜不得过餐,东莞饭堂承包瓜果不得过夜,肉类必须冷藏,冰柜冷藏食物必须生、熟分开.
食堂人员卫生管理
a、所有食堂工作人员必须持有效上岗。
b、食堂工作人员上班时间,必须穿统一服装,保持着装整洁、干净、不留长发、指甲、勤洗头、洗澡、勤换衣服。
c、凡供餐和制作食品人员,工作前必须用水洗手,用清水冲干净方可操作。
d、供餐人员必须穿工衣戴口罩,接触食品必须戴一次性手套。东莞膳食管理
e、严禁在厨房内、仓库内抽烟,严禁随地吐痰、严禁在厨房内洗涤私人物品。
饭厅卫生管理
a、餐时间安排清洁工巡回使用不同毛巾清擦台面、凳子上的饭渣、菜渣、确保干净无油污,并及时回收餐具。
b、每次用餐过后,清扫完毕用洗洁精水清洗地面和水池,保持地面无垃圾、无杂物、无积水、干净整洁。
c、用餐过后将台凳整理,保证纵、横整齐统一。
d、及时清理剩菜剩饭,剩饭桶盛满后或使用前都必须用盖盖好,禁止剩余饭菜溢出桶外,必须保持垃圾桶及周围地面清洁,保证大堂无异味。
e、每周日进行一次杀虫,灭鼠工作,必须做到无蝇、无蚊、蟑螂、老鼠等害虫。
厨房卫生管理
a、烹饪前要清洗所有用具,对配料、深圳食堂承包调料、肉类、蔬菜要进行复检禁止使用不干净、变质、变味食品。
b、大米要挑选出异物再用水淘洗干净,洗净待用大米必须放在架上,煮饭前后要清洁蒸柜、蒸盘内外卫生,装饭桶洗干净后用开水后才能使用,并用盖子盖好。
c、工作完成后、灶面、货架、油烟机、蒸柜、地面、墙面天花、下水道等必须清洁保持干净。
d、油、盐、酱油、等调料下班前要盖好。
e、定期清洗冰柜、厨房隔天一次大扫除、卫生死角,每天垃圾及时处理。
餐具卫生管理
a、供餐的饭勺,菜勺、汤勺清洗后,使用时要摆放在盆内,不能直接放在台面上。
b、使用后的餐具要经过洗洁精浸泡,初洗,清水再冲洗三次,四个程序。
c、后餐具使用前摆放整齐,用干净纱布盖好,保持清洁。
切配房卫生管理
a、各种蔬菜使用前,必须按程序清洗干净、浸泡半小时,方可切配。
b、切好的菜食必须装入篮放在货架上,使用前用干净白布盖好,使用时放置工作台面,不得直接放在地上。
c、切配工具使用前必须清洗干净,生、熟砧板和刁具必须分开使用、存放,使用后必须即时清洗。
d、操作中所产生的垃圾必须装入垃圾筒,深圳食堂承包及时处理。东莞膳食管理
e、工作结束后、清洗工作台、地面、墙面、天花、洗菜池及下水道等,保持整个切配房干净、卫生、整洁。
仓库管理
a、大米油类、配料、调料等等与用具分类存放,摆放整齐,标志明确。
b、仓库地面、墙面天花、保持干净无灰尘、干燥、物品整洁统一。
c、每天必须查看,清理过期食品,报废物品。
d、严格做好防虫、防鼠、防潮、等工作。
面点房卫生管理
a、制作点心的设备工具,使用前必须清洗干净,用干净毛巾擦干。
b、制作点心成品与半成品必须分类放置点心柜中,剩余面粉扎好袋口集中存放。
c、制作好食品后及时清理案台、垃圾装入桶盖好、做好工作台、地面、墙面天花、窗台的卫生工作。
蔬菜配送公司的配送流程:
1、进货渠道严格把关, 合作社农场自产,基地采购。对种植养殖过程全程跟踪。
2、食品检测对农残严格检测及有害物质*标进行严格检测。每天凌晨对当天配送肉菜进行加工、分捡、去烂叶、清洗去泥。
3、所有操作员工持上岗,每一加工步骤内部系统监视状态下完成。自建专属配送车队,准时出发,风雨无阻,每天早上及时给客户送达新鲜的食品。
【专车配送】:
采购人员以丰富的经验,数个食堂集中采购,在采购价格上获的一定的优势。食品验收组严格按照《食品验收标准》进行验收,从源头上杜绝不合格食品进入食堂。自有养殖基地及物流配送,并与大型**蔬菜基地直接挂勾,由产地直接送达客户,省去中间的流通环节,新鲜、、。
【配送报价】:
包菜 0.5 苦瓜 0.8 土豆 1.1 黄豆芽 0.7 老南瓜 0.8 蒜苗 2.4 大葱 0.8 空心菜 0.7 冬瓜 0.5 草菇 8.0 芥兰头 0.8 豆芽 0.7 浦瓜 0.5 圆椒 1.2 小米椒 5 扁豆 2 莴笋 1 大白菜 0.6 水丝瓜2 花菜 1.3 玉米棒 2.2 小香芹 2.4 豆苗 4.2 腌制品 白豆干 1.7 酱豆干 2.2 油豆腐片 3.7 青豆 1.6 酸菜 1.1 鲜木耳 2.2 千张 4.2 攸县香干 8.7 油豆腐 4.2 有菜 1.2 海带结 1.7 酸豆角 1.7 豆腐 3.7 老豆腐 1.7 油豆腐泡 4.2 海带丝 0.7 无菜 1.1 榨菜头1.2 绿豆芽 0.8 毛瓜 0.5 西芹 1.6 莲藕 1.2 长豆角 1.4 去皮芋头 1.6 豆角 1.7 荷兰土豆 1.5 尖椒 0.75 青椒 0.95 香干 2.2 香芹 1.5 香芋 1.45 汗菜 0.8 葫瓜 0.8 西红柿 1.2 小南瓜 0.8 山药 3.2 鲜猴头菇 5.2 猪血 0.7 小南瓜 0.8 去皮青笋1.6 鲜香菇 4.5 香菜 5 鲜茶树菇 5.5 鲜猪肉 8.5 五花肉 9 瘦肉 11 头骨 4.5 肋排 17 猪肝9.5 猪脚10
餐饮管理层培训
餐饮行业的员工培训大部分仅立足于对服务人员的技能培训,更重要的是要把整个员工的培训进行整合,除了普通员工服务技能的培训,还要搞基层和中高层管理者的培训。管理者的职位应该设置固定和不固定两种,前者由公司高层直接,后者则由员工公平竞争而定。这样才能加强管理者和餐厅工作的实际联系。在培训中,不同的职位要制定不同的管理发展手册,针对两类管理者的不同特点在培训内容上各有侧重。在培训流程上,先,管理者要自修管理发展手册内容并完成规定活动。然后,要在管理层加强沟通和交流,鼓励创造一个互相学习分享的环境。后,管理者在培训完成后要在工作中实际应用所学,培训组还要组织人员跟踪检查和协助。
总之,培训必须要有计划,不是盲目进行的,要有一个方案,明确培训要达成一个怎样的目的。培训结束需考试,不合格人员淘汰。依据个人的培训考试成绩与薪资挂勾,做到赏罚分明,才能提高员工的积性。培训工作不是简简单单的上上课而已,而应该是通过培训来提高员工的素质、修养及岗位意识。这一切,都需要餐厅的高层主管积配合以及方方面面的努力,并通过科学的培训来实现。
快餐的社会和行业地位得到确立,作用更加**。随着社会经济发展和生活水平的不断提高,人们的餐饮消费观念逐步改变,外出就餐更趋经常化和理性化,选择性增强,对消费质量要求不断提高,更加、品位、卫生安全、营养健康和简便快捷。快餐的社会需求随之不断扩大,市场消费大众性和基本需求性特点表现的更加充分。现代快餐的操作标准化、配送化、连锁规模化和管理科学化的理念,经过从探讨到实践的深化过程,已广为接受和认同,并从快餐业扩展到餐饮业,成为我国餐饮现代化的重要发展目标与方向。快餐作为我国餐饮行业的生力军和现代餐饮的军,成为现代餐饮发展的重要代表力量,对全行业的推动与带动作用不断**,为社会和行业发展做出了积极的贡献。
需要注意的是快餐配送的卫生问题,产品以及材料均必须为当天的新鲜蔬菜以及肉类,卫生质量差产品是不允许进入配送的渠道。
在西方的国家或者是欧洲,农业的生产以规模化、集团化为主,生产的过程管理是较严格的,化肥农药使用也比较的规范,加**通的方式与我国也有很大区别,通常是采收后,直接进入冷库,加工后再配送进入了市场,中间有一定时间供监督人员进行抽样,用精密仪器进行定性以及定量的检测。
产品优点:
省时:不用挤食堂,到点就可以享受美味;省力:跑食堂是件体力活,特别针对于较高楼层,路途较远的人们;风雨无阻:无论刮风下雨,餐饮配送都会按时抵达;卫生:产品材料均为当天新鲜蔬菜和肉类,卫生质量差的产品不允许进入配送渠道。
在西方国家或欧洲,农业生产以规模化、集团化为主,生产过程管理较严格,化肥农药的使用比较规范,加**通方式与我国也有很大的区别,通常是采收后,进入冷库,加工后再配送进入市场,中间有一定的时间供监督人员抽样,用精密的仪器进行定性定量检测。而在我国,大多数是公司加农户的种植方式,农民较分散,素质参差不齐,施肥用药难以,而且很多蔬菜,特别是叶菜类,为了保持新鲜,即采即卖。在流通领域停留时间较短,加上批量小,来源广,所以迫切需要一种农药残留的快速检测技术在市场上做出快速的反应,才能从蔬菜生产基地或流通领域源头阻止毒菜流入市场。
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